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洞子口的名食

作者: 来源: 发布时间:2019-03-01 【返回列表】

                                                                       文 • 朱晓剑

                                                                         图 • 网络

                          食肆丨洞子口的名食

        前不久,有位朋友约到一家杨鸭子的餐馆去。这才知道杨鸭子起源于洞子口,最初历史可以追溯到光绪年间,这里的鸭子以卤鸭为主打,鸭子端上来,放上卤水,味道颇为独特,虽然平时很少尝鸭子,也还是大快朵颐一回。朋友岳开贵告诉我说,最早的杨鸭子是在长久村高桥前头路边上农村平房。

                               食肆丨洞子口的名食

        洞子口是离我家不远的乡镇,平时却很少去闲逛。《洞子口乡志》说其来源:“乾隆三十一年(1766)乡人引杨泗堰水灌高田,水越沙河上桥,在桥上筑渡漕,每日流水淙淙,水似乎由洞中流出。”在洞子口场的文光路口,有平桥名“洞梁子”,桥身埋于地下,沙河水由桥下两个洞子喷涌而出,滚滚东流。如遇洪水季节,喷水高可达数十厘米,形成奇妙景观。这也是洞子口得名的奇谈妙论。

                              食肆丨洞子口的名食

        要说洞子口的美食,总有人将耗子洞张鸭子与此扯上关系。此店创办于上个世纪30年代,创办人张国良从1928年起就随父亲在成都提督东街和署袜街交口处摆摊,卖烧鸭子,因为地外面是茶馆,里面是酒楼、旅店、巷子深、进口小,故被称作“耗子洞”。与洞子口实则无关。

                              食肆丨洞子口的名食

        在文殊院的对面有一家小吃店名为“洞子口张老二凉粉”,其主打是白凉粉和黄凉粉。在成都,和张老二凉粉招牌相近的,还有洞子口张凉粉和洞子口张老五凉粉。关于凉粉,有竹枝词说:“豆花凉粉妙调和,日日担从市上过。生小儿女偏嗜辣,红油满碗不嫌多。”

                              食肆丨洞子口的名食              

                            食肆丨洞子口的名食

        不过,在洞子口最为出门的乃陈凉粉。多年以前,出版家吴鸿尚在文轩路上的四川新华出版公司担任总编辑,我有次过去闲耍,中午,吴鸿带着周雅娟和我几个人去陈凉粉,典型的苍蝇馆子,但附近的吃货爱来,故而食客盈门。且端菜、打米饭都需亲自动手,这样的餐馆在成都也少见。后来,吴鸿在《舌尖上的四川苍蝇馆子》里写到了这家餐馆的特点:

        一是没有菜谱。所有的菜都放在一张桌子的橱窗里,什么料都已配备完毕,按照这个点菜即可。二是这里的盘子大得惊人。三是菜品丰富,有几十个之多。

                        食肆丨洞子口的名食

        吴鸿不只是带我们去,他还带不同的朋友过去吃。自然引起不少夸赞。像这样的食店也真是一奇。后来,就再也没有去吃过了。如今吴鸿已离开了我们,再去陈凉粉,就会想起这些旧事的。

        但据《洞子口乡志》介绍,洞子口的凉粉在上个世纪二三十年代就已出名的是赵凉粉:最早是场镇街西两公里地名韭菜地(即今日长久村),有一名为赵金山的农民,经营凉粉很有特色,人称赵凉粉。

                              食肆丨洞子口的名食

        赵凉粉“不但堆头多、价钱公道,味道特别好。他卖的是名副其实的凉粉,没有煮的。只卖红、白、荞三种凉的。他的凉粉麻、辣、香,独具一格。在选料和加工制作上特别考究。黄、白凉粉主要原料是豌豆粉,他用上好的纯豌豆用小磨细推,加工出来的凉粉质地绵软、富有弹性,具有粮食鲜味。佐料有油料、卤酱、酱油、大蒜等。油料就有四种,第一是熟油辣子,他选用东山龙潭寺出产二荆条伏辣椒,买回水红辣子自晒自舂,制成香辣熟油。第二种是花椒油,他选用道地汉源清溪椒子,舂成细末制成花椒熟油。第三种核桃油,用熟透核桃以油浸泡一段时间备用。第四种是芝麻面,把黑、白芝麻炽酥舂为细末用来洒在拌好凉粉上。酱油用的是有名的犀浦缸晒窝油。特别应该提到的是卤料的制作,他用成都有名的太和豆豉磨细熬制。据说凉粉加卤料是赵凉粉的首创。”

        不仅如此,赵凉粉还梳着一条辫子,“典型的满清遗民派头”,他从未开店,一直走乡串户,并有一定的路线,每天从家里出发,走到街上在横街子定点卖上一两个小时,然后往茶店子卖一阵子沿路折回家。

        后来,在青羊宫花会上亮相的凉粉,皆挂招牌为“洞子口凉粉”,逐渐成为成都的风味小吃之一,但这并不是赵凉粉所为。

                           食肆丨洞子口的名食

        1949年前后,成都市面上才有张凉粉,其风味即师承赵凉粉,花会时,“曾经诚恳地请赵凉粉在花会期间为其坐堂,不需他具体操作,只是起个招牌作用而报酬从优,赵以年事已高而婉辞了,但对于张凉粉打正宗洞子口凉粉招牌,并无异议。”不过,赵金山的后人没有载制作凉粉的。

        至于陈凉粉,比赵凉粉出现的稍晚一些,店主名为陈清云,坐堂开店兼卖煮凉粉。赵去世以后,凉粉店由其儿媳汪成芬经营,店前悬有“洞子口正宗凉粉”市招,这时候已扩充为“红锅”大馆。而现在的洞子口陈氏凉粉或与其有些渊源吧。

                                食肆丨洞子口的名食

        后来,我看到一册介绍四川老字号的图书,说起张凉粉,与《洞子口乡志》上的记录略有出入,有些故事就当龙门阵好了,这不过是供茶余饭后的谈资罢了。

        1991年出版的《成都个体工商户小吃荟萃》则记录了洞子口乡有一种“群久牌”香辣酱,创制人乃张洪峰,其技艺得自祖传,他所制作的香辣酱在色、香、味方面均超过传统豆花调料,现在市场上似乎也难得一见了。